イクラの醤油漬け作り

秋の食材


鮭の卵 イクラの醤油漬けを作ってみました


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筋子といっても 鮭ばかりとは限りません


鱒の筋子もあります 幾分 小粒ですが こちらは安価 醤油漬けなら これでも十分です


その他 カジカの卵 これはさらに小粒で弾力がありますが 自分はこちらのほうが好みです





スーパーで 鮭の生筋子が売られてました


100g 398円


こりゃ高い


おそらく 出来上がったイクラでも 100g 400~800円


これなら 自分で作ったからといって 特別 安く上がることにはならないですね


どちらかというと 自分の味にすることが目的になります


通常 一腹 300g前後はありますから


筋子だけで最低1000円はする計算になります


ご飯一杯に 大さじ3~4杯使うので


一膳あたり 80~100g程です


一杯300円のイクラご飯になる計算ですね




調味料 おすすめは うどん等のタレとして使う 白だし


普通の醤油でも構いませんが


ダシを作る手間が省けるのと


色が暗くなりません


また 白醤油や生醤油では


加熱して発酵を止めないといけませんので 手軽とはいえません




日本酒


入れたほうが 保存性が 格段に高くなります


酒好きな方は 好みの酒で 風味を楽しむのもいいと思います


これは好みです


但し 料理酒は イクラには合わないような気がします


アルコールが苦手な方でも


イクラを冷凍保存して


解凍して食べるなら大丈夫です


イクラは冷凍保存できるので


大量に作った場合は冷凍します


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イクラをほぐす方法


これは網を使うことです


手でやっていては 時間がかかり


手の温度で卵が焼けてしまいます


また お湯を使うという方法もありますが


これは 卵の外皮を硬くしたり 生臭さを助長してしまいます


専用のイクラ用網も売られていますが


1センチ角程度の金網があれば十分です


自分は100円ショップで買った 焼肉用の網を使用しました


テニス用のラケットでも OKです


筋子を包み込んでいる膜を上にして 押し込んで


少し横にズラせば たいがいの卵が外せます


もし この時 やたらと潰れたり 異臭がするようであれば 鮮度に問題があります


嫌な話しですが


稀に 膜の辺りに 細長い回虫が住んでいる場合があります


小さい回虫は透明で 酒程度では生きていますし 熱にも強いです


そういう筋子は アニサキスの原因にもなるので 無理をせず 生では食べないほうがいいと思います


鍋物の具財の一つとして じゅうぶん加熱して 食べたほうが安心です


素人が作るものなら 自分で作ったほうが安心です


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重要なのは この後 ザルなど入れ 水で しっかり洗うことです


これが不十分ですと 生臭さが残ります


塩水で洗うという解説もありますが


塩分が濃すぎると 浸透圧で塩分が卵に入ってしまいます


それよりも 手早く 4、5回 水道水で洗い流すほうが先決です


真水で洗ったほうが ダシの浸透も早いように思います


幾分 硬めのイクラにしたい場合は


人肌ほどのぬるま湯に 5分ほど漬けます


その時は白くなりますが 何れ 透明に戻ります


ザルなどで しっかり 水をきります


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ダシは そのままでは濃くて辛くなりますので


ダシにもよりますが通常は水で3倍に薄めます


水:3 白だし:1 酒少々って感じでしょう


味見して 若干濃いかなという程度



自分の場合には アルコール自体の風味も好きなので 大めです


白だしと日本酒を同じ分量にしました(通常はダシ量の5分の1程度かな)


そして 水で薄めず


一度 イクラ全体を 5分ほど 浸かるまで入れて


その後は ダシを捨てて


イクラだけにしたまま 密閉できる容器に入れて終わりです


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冷蔵庫で 1時間も経てば イクラ全体に 浸透圧が効いて 食べることができます


味が薄い場合は 白だしを幾分加えておきます


但し その逆にするのは難しいので 入れすぎ注意です


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イクラにするのに良い筋子


生ものですから鮮度が重要


筋子の膜 薄皮の血合いが黒いものや 膜が白く濁ってるのは ×です


粒が大き過ぎたり 黄色く透きとおってるものは 成熟しすぎ


味がうすかったり 卵が固くて 最悪 ゴムのような食感になります


筋子は未成熟なほうが イクラ作りには向いています







 







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この記事へのコメント

2010年10月03日 02:02
これは抜群の説明力!

説得力も凄いです!

2010年10月03日 08:07
わっ、美味しそうですね。
いくら、大好きです。
先日、デパ地下の鮮魚コーナーで筋子を魚焼きの網でほぐすサービスをしていました。
きれいにほぐれるものですね。
白だし+日本酒ですね…メモ、メモ
早速やってみますね。ありがとうございます。
2010年10月03日 11:37
 手作りいくらのいくら丼 いいですねぇ~ 
いくらをほぐすのに テニスラケットはねぇ~ (^_^;) 

 いくらの醤油漬け みなみ風でも出来そうですね 
2010年10月03日 12:13
こんなこともなさるのですか!
デパートで網で漉してるのを見たことありますが、上手く出来るのですね。
母は作っていましたが、私は怖くて既製品ばかりでした。
2010年10月03日 14:14
阿南龍子さん
 作りながら写真を撮るというのは
 手が濡れたりして
 実際 結構 大変でした




うふふさん
 このブログの例では
 塩辛くなるので 濃さと時間を調整してくださいね




みなみ風さん
 自分なりにアレンジできますよ
 ただ 料理酒は 独特の風味があるので
 あまり おすすめできないです




ハッピーさん
 既製品にはない新鮮さが魅力です
 網を使えば ほぐすのは簡単ですよ
2010年10月03日 21:02
イクラの醤油漬け、とても分かり易く書かかれていますから、作って見たくなりました。
今年、北海道に行った時、瓶詰めを買ってきましたが、2000円ぐらいしたような・・・それも小さな瓶でした。
このように、作ってみると、味は格別でしょう。
2010年10月03日 22:30
momijiさん
 多少 本文を追加修正しました
 味付けを自分好みにできるのがいいですね
2010年10月03日 22:51
今までも何度か筋子で挑戦したのですが、思うようにいきませんでした。
焼肉用の網を使用してほぐすんですね。
これは良い方法を教えて頂きました。
ぜひ挑戦してみます。
2010年10月04日 09:06
ろこさん
 以前は 金網なんて いらんだろうと思ってましたが
 これが 使ってみると ほんと便利
 血合いの部分もきれいに取れるんです
 卵の破損も最小限に済みますよ
2010年10月06日 00:17
こんなに丁寧に説明して下さるとは思っていませんでしたので、読み進める内に、やってみたくなりました!
一回チャレンジしましたが、ホントにまずくて失敗。
お酒の量だと思います。
美味しそう♪
2010年10月06日 09:55
oriverさん
 お酒の量が多いと
 普段食べてるイクラの味にはならないですよね
 甘口の酒を少々 その程度が無難かも知れません
 自分は酒の風味そのものが空好きなのですが
 他の人にしてみれば苦い感じかも知れません
2010年10月06日 17:00
イクラの醤油漬けの作り方 勉強になりました。
見ていて食べたくなりました
イクラは大好きなのですが、ここ群馬では新鮮な物を手に入れにくいので、なかなか一からは作れません
宝石のようで綺麗です
やっぱり本場は違いますね!
2010年10月07日 08:55
るんるんさん
 これは用途による味付けもありますが
 自家製のほうが美味しく作れると思います